Questa ricetta propone un abbinamento insolito e raffinato, trasformando il lombatello di vitello in un'esperienza gastronomica unica. Grazie a una cottura lenta e successiva finitura alla piastra, la carne raggiunge una tenerezza straordinaria, valorizzata da una marinatura agrodolce e da una salsa allo yogurt con un tocco piccante, il tutto arricchito dall'aroma mediorientale dello za'atar. È un piatto che saprà conquistare anche i palati più esigenti, combinando tradizione e innovazione in un connubio di sapori.
Il lombatello è un taglio di carne meno conosciuto, ma estremamente pregiato. Si trova nella parte interna del costato dell'animale, vicino al diaframma. È caratterizzato da una texture tenera, un sapore intenso e un basso contenuto di grassi, il che lo rende ideale per diverse preparazioni. Questo taglio è molto apprezzato in altre cucine, come quella francese (dove è noto come onglet) e quella americana (chiamato hanger steak), soprattutto per grigliate o farciture di panini. Nel vitello, il lombatello è ancora più delicato e costituisce una fantastica alternativa a tagli più comuni come la noce o la fesa, offrendo un risultato finale morbido e saporito, specialmente se cucinato a bassa temperatura.
Il segreto di questo spiedino risiede anche nell'uso sapiente dello za'atar, una miscela di spezie tipica della cucina mediorientale, in particolare libanese e israeliana. Gli ingredienti base dello za'atar includono timo, sommacco, semi di sesamo e origano, ma ogni famiglia custodisce la propria variante. In questa preparazione, lo za'atar viene utilizzato sia durante che dopo la cottura alla piastra, conferendo al piatto una nota fresca, leggermente acidula e balsamica, che si armonizza perfettamente con la dolcezza della marinatura. Questa spezia versatile si presta a molteplici usi, da carni e verdure arrostite a semplici abbinamenti con pane e olio, aggiungendo un tocco aromatico e moderno che eleva il sapore complessivo del piatto.
Per realizzare questi deliziosi spiedini, si inizia cuocendo il lombatello sottovuoto a bassa temperatura per circa due ore a 55 °C, garantendo una morbidezza ineguagliabile. Successivamente, si prepara una marinatura combinando salsa teriyaki, mirin e succo di lime. La carne viene spennellata con olio di sesamo e lasciata riposare. Intanto, si crea una salsa mescolando yogurt greco, sriracha (a piacere), olio di semi e un pizzico di sale. Dopo aver tagliato cetriolini a cubetti e tritato l'erba cipollina, si scalda bene una piastra. La carne viene cotta spennellandola con la marinatura e insaporendo con sale e za'atar. Una volta rosolata, si lascia riposare, si taglia a cubetti e si compone lo spiedino. Infine, si guarnisce con altra marinatura, la salsa allo yogurt piccante, i cetriolini, l'erba cipollina, un'ulteriore spolverata di za'atar e cipolla fritta per un tocco croccante.
Questo piatto rappresenta una fusione intrigante di tecniche culinarie e influenze mediorientali, elevando un taglio di carne sottovalutato a protagonista di un'esperienza gustativa complessa e soddisfacente. È l'ideale per chi desidera sperimentare sapori nuovi e audaci, pur mantenendo un legame con la tradizione della carne di vitello. L'equilibrio tra la morbidezza della carne, la freschezza della marinatura e il calore delle spezie rende ogni boccone un vero piacere culinario.