Il Puzzone di Moena, un formaggio che porta con orgoglio un nome evocativo, rappresenta un'autentica eccellenza gastronomica del Trentino. Riconosciuto come Denominazione di Origine Protetta (DOP) dal 1993, questo prodotto caseario si distingue per la sua complessità aromatica e il gusto deciso. La sua produzione, radicata in un territorio montano che abbraccia le valli di Fiemme, Fassa e Primiero, è il frutto di un sapere antico, arricchito da influenze d'Oltralpe. La peculiarità del Puzzone risiede nella sua lavorazione a crosta lavata e nell'utilizzo di latte intero crudo proveniente da bovine alimentate con erbe e fieno di montagna, elementi che contribuiscono a definirne l'identità unica. Questo formaggio è più di un semplice alimento; è un simbolo di tradizione, artigianalità e del legame profondo con il suo territorio d'origine.
La storia del Puzzone di Moena affonda le radici nella metà degli anni Settanta, quando il suo profilo olfattivo distintivo gli valse il singolare appellativo. La sua area di produzione, che si estende su 26 comuni trentini e due altoatesini, è caratterizzata da un'altitudine che varia dai 600 ai 2000 metri. Il disciplinare della DOP, ottenuto nel 2013, sottolinea l'importanza di un processo produttivo che rispetta la tradizione, vietando l'uso di conservanti e scorciatoie. La tecnica della crosta lavata, rara nel panorama caseario italiano, è fondamentale: previene la formazione di muffe aggressive e mantiene il formaggio morbido, favorendo lo sviluppo di microrganismi che ne esaltano profumi e sapori. Il termine ladino \"Spretz Tsaorì\", che significa \"pressato saporito\", si riferisce alla pratica di pressare le forme per favorire lo scolo del siero, un'ulteriore testimonianza della cura e dell'attenzione dedicate alla sua creazione.
Il processo di produzione inizia con l'intiepidimento del latte intero, solitamente da due mungiture, a 35 °C, al quale si aggiungono il siero innesto e il caglio di vitello. La cagliata viene poi scaldata, lasciata riposare, raccolta e suddivisa nelle fascere per la pressatura. Successivamente, le forme vengono immerse in salamoia e poi poste su assi di legno per la stagionatura. Durante questo periodo, il formaggio viene lavato con acqua e sale, un'operazione che ne affina il carattere. Il riconoscimento DOP arriva dopo 90 giorni di stagionatura, mentre dopo 150 giorni può essere classificato come stagionato. Esiste anche una versione \"da latte di Malga\", contraddistinta da una \"M\" vicino al marchio del caseificio, che evidenzia un'origine ancora più legata all'alpeggio.
Per riconoscerlo, si osservi la crosta marroncina con sfumature rosate e la pasta di colore paglierino chiaro con occhiature evidenti, che diventa più intensa con l'avanzare della maturazione. Le forme pesano tra i 9 e i 13 chili, con il nome \"Puzzone di Moena\" impresso sul bordo. La stagionatura ideale per apprezzarne appieno le qualità è di 4-6 mesi. Gli abbinamenti consigliati sono la polenta calda o semplicemente del pane casareccio. Per quanto riguarda i vini, si suggeriscono un Trentodoc millesimato di buona struttura, un Teroldego Rotaliano invecchiato o un Lagrein importante. Alcuni Pinot nero e Marzemino, seppur con struttura più sottile, possono rappresentare valide alternative, a seconda delle eccezioni.
La produzione del Puzzone è affidata a diversi caseifici sociali e agriturismi che ne custodiscono la tradizione. Tra questi, il Caseificio sociale di Primiero, il Carpanolat di Moena, l'Agritur El Mas, il Caseificio sociale Val di Fiemme-Cavalese, il Caseificio Sociale Val di Fassa, il Caseificio sociale Catinaccio e il Caseificio sociale Predazzo-Moena. Ogni produttore contribuisce a mantenere viva la diversità di questo formaggio, offrendo Puzzone con differenti stagionature e caratteristiche, dal classico ai più invecchiati, fino alle \"forme dimenticate\" dell'Agritur El Mas, vere e proprie sorprese per gli intenditori. Questi artigiani del gusto lavorano con dedizione, valorizzando il latte delle loro mandrie e preservando un patrimonio gastronomico che è parte integrante dell'identità alpina.