La scarola, un ortaggio dalle notevoli capacità di adattamento, è un elemento fondamentale della cucina tradizionale italiana, apprezzata in particolar modo durante i mesi invernali. Questo vegetale presenta una dualità distintiva: le sue foglie interne, chiare e delicate, sono perfette per essere gustate crude in insalate, mentre le foglie esterne, più robuste e scure, si prestano egregiamente alla cottura. La sua presenza è iconica in piatti come la celebre pizza di scarola napoletana, testimonianza del suo profondo legame con la cultura gastronomica del Centro-Sud Italia, sebbene la sua coltivazione e il suo consumo si siano ormai diffusi in tutto il paese.
Storicamente, la scarola, o Cichorium endivia varietà latifolium, ha radici antiche, con riferimenti che risalgono persino al medico Galeno nel II secolo d.C., il quale ne elogiava le virtù toniche, depurative e diuretiche. Nonostante le sue qualità nutrizionali e terapeutiche, è in cucina che la scarola rivela tutta la sua versatilità. Dal classico impiego nelle ricette tradizionali, come la già citata pizza di scarola, si presta oggi a interpretazioni culinarie innovative, come dimostrato dallo chef Marco Rispo del ristorante Le Trabe di Paestum, che la trasforma in un caramello per arricchire un piatto chiamato “Scarola attaccata”.
Il metodo di preparazione di Rispo prevede la cottura dell'ortaggio intero, legato come un arrosto, in un brodo aromatico. Le parti più dure sono poi frullate e incorporate in un caramello dolce, creando un contrasto sorprendente. Questo approccio sottolinea come la scarola possa essere una vera e propria “tela bianca” per la creatività culinaria, purché si parta da una materia prima di eccellente qualità, che bilanci perfettamente la tenerezza del cuore con la croccantezza delle foglie esterne.
La coltivazione della scarola varia a seconda delle tecniche e delle regioni. Alcuni produttori, come Damiano Fornari di Lady Leaf nel Mantovano, si specializzano nell'“imbianchimento”, un processo che, privando le foglie interne della luce solare, le rende più chiare e tenere, ideali per il consumo a crudo. Questa tecnica, simile a quella utilizzata per il radicchio rosso di Treviso, permette di estendere la disponibilità della scarola quasi per tutto l'anno, con spostamenti stagionali delle coltivazioni in diverse aree italiane, dalla Toscana al Fucino.
In altre regioni, come la Campania, la scarola è coltivata in pieno campo anche durante l'inverno. Elena Marchese, che prosegue l'attività agricola di famiglia a Paestum, evidenzia l'importanza della selezione accurata dei semi e l'impiego di metodi naturali per garantire una crescita robusta delle piante, anche di fronte a intemperie o attacchi di parassiti. Questa dedizione alla qualità della materia prima è un filo conduttore che unisce produttori e chef, garantendo che questo ortaggio versatile continui a deliziare i palati con la sua duplice personalità e il suo ricco patrimonio culinario.